12 - Coscia - campanello
Taglio di 2a scelta
La carne si può tagliare a fette per la brace, oppure usare per lo spezzatino o lo stracotto.
13 - Coscia - fesa
Taglio di 1a scelta.
Carne molto pregiata, viene usata per arrosti, roast beef, bistecche e fettine alla griglia.
14 - Coscia - noce
Taglio di 1a scelta.
Ottima sia tagliata a fette per fare le bistecche, sia brasata o stracotta.
15 - Coscia - scannello
Taglio di 1a scelta.
Così come la fesa, lo scannello viene usato sia a pezzi per arrosti e roast beef, oppure tagliato a fette per la griglia.
16 - Coscia - girello
Taglio di 2a scelta.
La carne è molto magra e ben si adatta al roast beef.
17 - Coscia - scamone
Taglio di 1a scelta.
Ottimo sia arrosto che per gli stracotti. Si può usare anche per le bistecche.
18 - Dorso - filetto
E' la parte più pregiata del vitello, essendo una carne molto tenera e succosa.
Viene usata soprattutto per bistecche, medaglioni e piccoli filetti.
19 - Dorso - lombata
Taglio di 1 scelta.
La carne molto pregiata viene usata soprattutto per le bistecche.

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1 - Spalla - collo
Taglio di 3a scelta.
La presenza di venature di grasso rende il muscolo del collo ottimo per bollito, spezzatino, polpette e ragù.
2 - Punta di Petto
Taglio di 2a scelta
Usato soprattutto per il bollito.
3 - Spalla - braciole
Taglio di 2a scelta
Usato per le braciole.
4 - Spalla - muscolo
Taglio di 3a scelta detto anche osso buco.
Indicato per il bollito.
5 - Spalla - sottospalla
Taglio di 2a scelta.
Molto adatto per i bolliti.
6 - Petto - taglio reale
Taglio di 2a scelta.
Può essere usato per bolliti, macinato ma le coste sono buone anche arrostite sulla brace.
7 - Spalla - girello
Taglio di 2a scelta.
Ottimo per arrosti e bistecche.
8 - Spalla - sorra
Taglio di 3a scelta.
Forse il migliore per preparare stracotti e spezzatini.
9 - Spalla - fesa o polpa
Taglio di 2a scelta.
Ottimo per pizzaiola, scaloppine e cotolette.
10 - Pancia
Taglio di 3a scelta.
Usata soprattutto per il macinato.
11 - Coscia - muscolo
Taglio di 3a scelta detto anche osso buco.
Molto adatto per il bollito e gli stracotti, in quanto la carne è solcata da strato connettivo che la rende molto tenera una volta cotta.